Historie:
Da Mexico var et kæmpe imperium, gik grænserne langt ud over dem vi kender i dag. De nordamerikanske stater såsom Texas, Arizona, Nevada, Californien, New Mexico, Colorado, dele af Oklahoma, Utah og Oregon var på det tidspunkt en del af landet. Befolkningen var indianere og opdelt i ca. 700 stammer, hvoraf Aztekerne og Mayaerne er de mest kendte. Disses kultur var utroligt udviklet og havde stolte traditioner indenfor astrologi, arkitektur, medicin og det vi interesserer os mest for nemlig "gastronomi".
Den Mexikanske kogekunst har beholdt sine oprindelige traditioner på trods af ødelæggelsen af den indianske kultur, og er den dag i dag udbredt over store dele af verden. De grundlæggende principper er stort set de samme over hele Mexico, men landets størrelse gør naturligvis at madens udformning og smag er meget forskellig fra område til område.